W latach 60-tych XX w. rozpoczęła się masowa produkcja podpuszczki, a na przełomie wieków naukowcy produkowali czyste kultury bakteryjne. Wcześniej bakterie w serowarstwie pochodziły z otoczenia lub z recyklingu serwatki pochodzącej z wcześniejszej partii sera; dzięki czystym kulturom można było produkować ser bardziej znormalizowany.

Ser koryciński gdzie kupić dziś

Ser produkowany w fabryce wyprzedził tradycyjną produkcję sera w czasie II wojny światowej, a od tego czasu fabryki są źródłem większości serów w Ameryce i Europie.

W 2014 r. światowa produkcja sera z pełnego mleka krowiego wyniosła 18,7 mln ton, z czego 29% (5,4 mln ton) przypada na Stany Zjednoczone, a następnie na Niemcy, Francję i Włochy (tabela). O serze korycińskim więcej znajdziesz na: ser koryciński.

ser koryciński

Inne ogólnoświatowe dane liczbowe na 2014 r. dotyczące sera przetworzonego obejmują:.

  • z odtłuszczonego mleka krowiego 2,4 mln ton (kraj wiodący, Niemcy, 845 500 ton),
  • z mleka koziego, 523 040 ton (kraj wiodący, Sudan Południowy, 110 750 ton),
  • z mleka owczego 680 302 tony (państwo wiodące, Grecja, 125 000 ton),
  • z mleka bawolego, 282.127 ton (kraj wiodący, Egipt, 254.000 ton).

W 2015 r. Niemcy, Francja, Niderlandy i Włochy wyeksportowały 10-14% produkowanego przez siebie sera Stany Zjednoczone były eksporterem marginalnym (5,3% całkowitej produkcji mleka krowiego), ponieważ większość jego produkcji przeznaczona była na rynek krajowy.

Największymi konsumentami sera w 2014 r. były Francja, Islandia, Finlandia, Dania i Niemcy, które zużywały go średnio 25 kg na osobę.

Ser koryciński gdzie kupić a przetwarzanie

Podczas przemysłowej produkcji sera „Emmental” skrzep po odsączeniu jest rozbijany przez obracające się mieszadła.
Niezbędnym etapem produkcji sera jest rozdzielenie mleka na masę serową w postaci stałej i płynną serwatkę. Zazwyczaj odbywa się to poprzez zakwaszenie (zakwaszenie) mleka i dodanie podpuszczki. Zakwaszenie może być osiągnięte bezpośrednio przez dodanie kwasu, takiego jak ocet, w kilku przypadkach (pancerz, fresk queso).

  • Najczęściej stosowane są bakterie starterowe, które przekształcają cukry mlekowe w kwas mlekowy.
  • Te same bakterie (i enzymy, które wytwarzają) również odgrywają dużą rolę w ostatecznym smaku dojrzałych serów. Większość serów wytwarzana jest z bakterii starterowych z rodziny Lactococcus, Lactobacillus lub Streptococcus.
  • Szwajcarskie kultury starterowe obejmują również Propionibacter shermani, który podczas starzenia się produkuje pęcherzyki gazu dwutlenku węgla, nadając szwajcarskiemu serowi lub Emmentalowi otwory (zwane „oczkami”).

Niektóre sery świeże są koagulowane wyłącznie kwasowością, ale w większości serów używa się również podpuszczki. Podpuszczka wiąże ser w mocny i gumowy żel w porównaniu z delikatnym skrzepem serowym powstałym w wyniku samej koagulacji kwasowej. Pozwala również na ścinanie się skrzepu przy niższej wartości kwasowości, ponieważ bakterie wytwarzające smak są hamowane w środowiskach o wysokiej kwasowości.

Ogólnie rzecz biorąc, w porównaniu z odmianami twardszymi, większymi i starszymi, bardziej miękki, mniejszy i świeższy ser ścina się z większym udziałem kwasu do podpuszczki.